Ständige Arbeitsgemeinschaft Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel
Die Arbeitsgruppe „Mikrobiologische Richt- und Warnwerte“ der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) gründete sich 1986. Die erste Sitzung fand am 13.06.1986 in Stuttgart statt. Die Gründungsmitglieder hatten im Fokus, mikrobiologische Grenzwerte für Produkte der Lebensmittelherstellung zu erarbeiten, die keiner gesetzlichen Regelung unterliegen, obwohl dies aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes erforderlich schien.
Mehr als 25 Jahre war die Arbeitsgruppe in der DGHM-Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene verortet. 2015 wurde aus der Arbeitsgruppe die „Ständige Arbeitsgemeinschaft Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel“ der DGHM. Die derzeit 16 Mitglieder kommen aus Forschungseinrichtungen (Universitäten, Hochschulen, Forschungsanstalten), der Lebensmittelüberwachung (Untersuchungsämter), Handelslaboratorien und dem Lebensmittelverband e. V., der die Industrie vertritt. Eine paritätische Besetzung der Arbeitsgemeinschaft ist in der Satzung verankert. Neue Mitglieder werden durch Mehrheitsbeschluss gewählt. Zu ausgewählten Themen werden Experteninnen und Experten der entsprechenden Industriebranchen sowie Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler als Gäste eingeladen.
Das Ziel, vor allem in Hinblick auf den gesundheitlichen Verbraucherschutz Werte zu etablieren, die sowohl der Lebensmittelüberwachung als auch den Herstellern von Lebensmitteln sowie dem Handel die Beurteilung mikrobiologischer Befunde ermöglichen, verfolgt die Arbeitsgemeinschaft DGHM Richt- und Warnwerte® für Lebensmittel noch heute. Bei der Werteermittlung werden u. a. der aktuelle wissenschaftliche Stand in Bezug auf die verschiedenen Mikroorganismen, Aspekte der guten Hygienepraxis, mögliche Produktionsverfahren (z. B. industriell, handwerklich), Rohstoffparameter, Verpackung, Logistik, Lagerung, Handel und Verbrauchergewohnheiten berücksichtigt und diskutiert. Ziel ist es, die Werte so zu gestalten, dass aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) ein mikrobiologisch unbedenkliches Produkt vorliegt.
In der Präambel heißt es: „In der EU gibt die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in der aktuell gültigen Fassung Auskunft über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel. Die Richt- und Warnwerte der DGHM verstehen sich daneben für ausgewählte Lebensmittel als Empfehlung in Hinblick auf deren hygienisch-mikrobiologische Beschaffenheit und sind rechtlich nicht bindend.“
Auch wenn die empfohlenen Werte rechtlich nicht bindend sind, nutzen zunehmend verschiedenste Akteure innerhalb der Lebensmittelkette und darüber hinaus – von der Industrie über den Handel, amtliche und private Untersuchungsstellen, Verbraucherschutzorganisationen bis hin zu Sachverständigen und Gerichten – die Empfehlungen der Richt- und Warnwerte für Lebensmittel. Seit Juli 2013 werden die Werte ausschließlich über DIN Media (vormals Beuth Verlag) veröffentlicht. Dadurch sind für die Herausgeber die ständige Verfügbarkeit und regelmäßige Aktualisierung der Dokumente nach den Vorgaben der Arbeitsgemeinschaft gesichert.
Zur Erstellung der DGHM Richt- und Warnwerte® werden umfangreiche Datensätze definierter Produkte analysiert. Vermeintlich „ähnliche Produkte“ finden weder bei der Datenerhebung noch bei der Auswertung Berücksichtigung. Leider werden häufig Richt- und Warnwerte vermeintlich ähnlicher Produkte zur Beurteilung von Lebensmitteln herangezogen, wenn entsprechende Werte nicht zur Verfügung stehen. Diese Vorgehensweise ist aus Sicht der Arbeitsgemeinschaft nicht angebracht. Um einer solchen falschen Nutzung der Richt- und Warnwerte vorzubeugen, werden bei aktuellen Werteveröffentlichungen in den Überschriften die Produkte, für die die Werte empfohlen werden, detailgenau beschrieben, z. B. „Nüsse ganz (ohne Schale), zerkleinert oder gemahlen: Walnuss, Haselnuss, Paranuss, Cashew, Mandel, Pekannuss, Pistazie, Macadamia, Erdnuss“. Auch die Anwendung der Richt- und Warnwerte bei Rohwarenkontrollen oder Zwischenprodukten ist nicht angezeigt, da sich diese oftmals aus technologischer und damit mikrobiologischer Sicht von den Endprodukten unterscheiden. Die empfohlenen Werte gelten für definierte Produkte, die für den Endverbrauch bestimmt sind, bis zum Ende ihres MHD.
Die Arbeitsgemeinschaft DGHM Richt- und Warnwerte® für Lebensmittel handelt im Spannungsfeld zwischen Lebensmittelproduzenten, Handelsunternehmen, Überwachungsbehörden und den Verbraucher*innen. Sie beachtet und würdigt alle Einwände und Standpunkte der verschiedenen Interessengruppen in ihrem Bemühen, mit mikrobiologischem Sachverstand, neutral, unabhängig, mit Augenmaß und Weitsicht, die mikrobiologischen Richt- und Warnwerte zu erstellen.