Ständige Arbeitsgemeinschaft „Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel“

 

 

Die DGHM Arbeitsgruppe „Mikrobiologische Richt- und Warnwerte“ gründete sich 1986. Die erste Sitzung fand am 13.06.1986 in Stuttgart statt. Mehr als 25 Jahre war die Arbeitsgruppe in der DGHM Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene verortet. 2015 wurde aus der Arbeitsgruppe die „Ständige Arbeitsgemeinschaft Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel“ der DGHM. Aktuell besteht die Ständige Arbeitsgemeinschaft „Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel“ aus 16 Mitgliedern aus Forschungseinrichtungen (Universitäten, Hochschulen, Forschungsanstalten), Lebensmittelüberwachung (Untersuchungsämter), Handelslaboratorien und dem Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL), der die Industrie vertritt. Zu ausgewählten Themen werden Experten/innen der entsprechenden Industriebranchen sowie Wissenschaftler/innen als Gäste eingeladen. Die Mitglieder der Arbeitsgemeinschaft werden mittels Mehrheitsbeschluss gewählt. Eine paritätische Besetzung der Arbeitsgemeinschaft ist in der Satzung verankert.

 

Die Gründungsmitglieder hatten 1986 im Fokus, mikrobiologische Grenzwerte für Produkte zu erarbeiten, die keiner gesetzlichen Regelung unterliegen, die jedoch aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes erforderlich schienen. Dieses Ziel, Werte vor allem in Hinblick auf den gesundheitlichen Verbraucherschutz zu etablieren, die sowohl der Lebensmittelüberwachung als auch den Herstellern von Lebensmitteln sowie dem Handel Anhaltspunkte für die Beurteilung mikrobiologischer Befunde geben, verfolgt die DGHM Arbeitsgemeinschaft Richt- und Warnwerte noch heute. Bei der Werteermittlung werden u.a. der aktuelle wissenschaftliche Stand in Bezug auf die verschiedenen Mikroorganismen, Aspekte der guten Hygienepraxis, mögliche Produktionsverfahren (z.B. industriell, handwerklich), Rohstoffparameter, Verpackung, Logistik, Lagerung, Handel und Verbrauchergewohnheiten berücksichtigt und diskutiert. Dabei wird das primäre Ziel, die Werte so zu gestalten, dass aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes ein mikrobiologisch unbedenkliches Produkt bis zum Ende des MHD vorliegt, nicht aus dem Auge verloren.

 

In der Präambel heißt es: „Die Werte sollen als objektivierte Grundlage zur Beurteilung des mikrobiologisch-hygienischen Status eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelgruppe zu verstehen sein und werden unter Berücksichtigung geltender nationaler und europäischer Gesetzgebung erarbeitet“. „Die Werte sind rechtlich nicht bindend“.

 

Zunehmend nutzen die verschiedensten Stellen innerhalb der Lebensmittelkette wie Industrie, Handel, amtliche und private Untersuchungsstellen aber auch Verbraucherschutzorganisationen, Sachverständige sowie die Rechtsprechung, vor dem Hintergrund unterschiedlichster Gesichtspunkte, die Richt- und Warnwerte. Ab Juli 2013 werden die Werte ausschließlich über den Beuth-Verlag veröffentlicht. Dadurch wird für die Herausgeber gewährleistet, dass die Werte von einer autorisierten Stelle ausgehend vollständig (inklusive aller Fußnoten) und unverändert den Anwender erreichen und dieser immer die aktuellsten Werte verwendet.

 

Auffällig ist, dass in Ermangelung von Werten für weitere definierte Produkte, Richt- und Warnwerte vermeintlich ähnlicher Produkte zur Beurteilung herangezogen werden. Hier ist anzumerken, dass diese Vorgehensweise aus Sicht der Arbeitsgemeinschaft nicht vorgesehen ist. Zur Erstellung der Werte werden umfangreiche Datensätze definierter Produkte gesichtet und auf Basis dieser Datensätze werden die Richt- und Warnwerte erstellt. Vermeintlich „ähnliche Produkte“ werden bei der Datenerhebung nicht berücksichtigt. Die AG trägt dieser „Falschnutzung“ Rechnung, indem sie zunehmend bei aktuellen Werteveröffentlichungen in den Überschriften die Produkte detailgenau beschreibt z. B. „Nüsse ganz (ohne Schale), zerkleinert oder gemahlen: Walnuss, Haselnuss, Paranuss, Cashew, Mandel, Pekannuss, Pistazie, Macadamia, Erdnuss.“ Auch die Anwendung der Daten für Rohwarenkontrollen oder Zwischenprodukte ist nicht angezeigt, da diese oftmals aus technologischer und damit mikrobiologischer Sicht unterschiedlich sind. Die Werte gelten für Produkte für den Endverbraucher bis zum Ende des MHD.

 

Die AG sieht sich immer wieder konfrontiert mit den unterschiedlichen Anforderungen der Anwender. Sie erkennt das Spannungsfeld, in dem sich Lebensmittelproduzenten, Handelsunternehmen, Überwachungsbehörden und der Verbraucher befinden. Die AG würdigt alle Einwände und Standpunkte der Nutzer, hält jedoch an ihrer Maxime fest, mit mikrobiologischem Sachverstand, neutral und unabhängig mit Augenmaß, aber auch mit Weitsicht, die mikrobiologischen Richt- und Warnwerte zu erstellen.