Wie ist der Rechts- und Geltungsbereich der Richt- und Warnwerte definiert?

In der EU gibt die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in der aktuell gültigen Fassung Auskunft über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel.

Die Richt- und Warnwerte der DGHM sind ergänzend für ausgewählte Lebensmittel als Empfehlung in Hinblick auf deren hygienisch-mikrobiologische Beschaffenheit zu verstehen und sind rechtlich nicht bindend.

Die Empfehlungen gelten in der Regel für Angebotsformen für die Zielgruppe „Endverbraucher“, das heißt für im Verkehr befindliche Lebensmittel im Rahmen der Haltbarkeitsdauer.

 

Wie sind die Richt- und Warnwerte entstanden?

Die Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene der DGHM veröffentlicht seit 1988 für verschiedene Lebensmittelgruppen mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln.

Grundlage der mikrobiologischen Richt- und Warnwerte sind Art und Anzahl bestimmter Mikroorganismen, die für den gesundheitlichen Verbraucherschutz und für die Beurteilung der spezifischen Beschaffenheit eines Produktes relevant sind.

Spezifische Rezepturen und Herstellungsverfahren sind zu beachten. Die Werte werden von den Arbeitsgruppenmitgliedern aus Wissenschaft, Wirtschaft und Überwachung in gemeinsamer Beratung unter Berücksichtigung geltender nationaler und europäischer Gesetzgebung erarbeitet.

Die Werte werden aus umfänglichem Datenmaterial ermittelt, welches von Industrie, Handwerk, Verbänden, Dienstleistungslaboren und Überwachungseinrichtungen zur Verfügung gestellt wird.

Vorschläge für neue Richtwerte können von Anwendern bei der DGHM eingereicht werden.
Vor der Herausgabe einer Empfehlung als Richt- und Warnwert wird diese als Entwurf veröffentlicht. Bereits veröffentlichte Empfehlungen werden regelmäßig überprüft und im Status der Überarbeitung mit „IN REVISION“ gekennzeichnet. Sobald ein neuer Entwurf erstellt wurde, ersetzt dieser die „IN REVISION“ befindliche Empfehlung. Entwürfe von Richt- und Warnwerten sind mindestens ein halbes Jahr auf der Homepage der DGHM für die Diskussion zugänglich.
Wird der Entwurf aufgrund der Einwände nochmals verändert, verlängert sich der Entwurfsstatus. Nach Würdigung aller Einwände wird die Empfehlung unter Angabe des Erscheinungsjahres veröffentlicht.

 

Definition der Richt- und Warnwerte

Richtwerte geben eine Orientierung, welches produktspezifische Mikroorganismenspektrum zu erwarten und welche Mikroorganismengehalte in den jeweiligen Lebensmitteln bei Einhaltung einer guten Hygienepraxis akzeptabel sind. Proben mit Keimgehalten unter oder gleich dem Richtwert sind, unter mikrobiologischem Aspekt, grundsätzlich unauffällig. Der Richtwert entspricht somit dem Wert „m“ der ICMSF (1986).

Im Rahmen der betrieblichen Kontrollen weist eine Überschreitung des Richtwertes auf Schwachstellen in der Herstellungs- und Hygienepraxis und die Notwendigkeit hin, die Wirksamkeit der vorbeugenden Maßnahmen zu überprüfen und Maßnahmen zur Verbesserung der Hygienesituation einzuleiten oder die Kalkulation des Haltbarkeitsdatums zu prüfen.

Bei Überschreitung des Richtwertes durch Verderbsorganismen, für die keine Warnwerte angegeben werden, sollten zur Beurteilung weitere Kriterien vor allem jedoch sensorische Abweichungen, Berücksichtigung finden.

Warnwerte geben Mikroorganismengehalte an, deren Überschreitung einen Hinweis darauf gibt, dass die Prinzipien einer guten Herstellungs- und Hygienepraxis verletzt oder, dass z. B. das Haltbarkeitsdatum zu lange bemessen wurde.

Bei einer Warnwertüberschreitung von pathogenen Mikroorganismen wie Salmonella und Listeria monocytogenes, ist eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers nicht auszuschließen. Dabei wird die Zusammensetzung des Lebensmittels, die weitere Zubereitung für den Verzehr sowie die Zweckbestimmung berücksichtigt. Der Warnwert entspricht dem Wert „M“ der ICMSF (1986).